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下館子點菜帶來的安全隱患

隨著人們生活水平的提高,越來越多的人為了凃省事,都選擇下館子,下館子最不應點什么菜呢?

油的極性程度越高,受熱之后劣變程度越高,家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說,反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險,家里用的油加熱次數比較少,尚且有這樣的關系,如果是餐館里那些加熱不知道多少次的油,就更加危險了!

為什么館子里的菜要“過油”?

節假日,大家都喜歡下館子吃飯,總覺得家里的菜色香味不那么過癮,只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”來。可是,為什么這些菜這么亮、這么香、口感這么好呢?

其實,在很大程度上,是因為館子里的菜要“過油”,有些干脆就是油炸處理。比如說,做“地三鮮”的時候,土豆、茄子都要在油里過一下,撈起來,然后再二次炒制,所以既不會變黑,又特別明亮、香濃。又比如說,所謂的“干煸豆角”,其實都是在油鍋里炸出來的,又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁,統統都要先扔進油鍋洗個滾油澡,再下鍋和其他材料一起炒。

非地溝油致病的秘密

不過,麻煩也就這樣產生了。過油要用至少半鍋油,而炒一個菜用不了這么多。余下的油怎么辦呢?當然是倒回油罐里,下次接著用。于是,油就這樣被一次又一次地加熱,和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別也不大。

對于這種油,食客們并沒有太強烈的反感情緒。唯一的埋怨,就是它口感有點黏,有點膩,不像新油那么滑爽。但是人們不知道,這種反復加熱的油對身體的傷害相當大,可怕程度毫不遜色于氫化植物油,甚至有過之而無不及啊!

西班牙科學家的一項研究,對家庭中常用的炸鍋油進行了測定,對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價,同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。結果發現,油的極性程度越高,受熱之后劣變程度越高,家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說,反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險,家里用的油加熱次數比較少,尚且有這樣的關系,如果是餐館里那些加熱不知道多少次的油,豈不是更加危險!

橄欖油做炸鍋油時效果更強

研究人員還發現,用不飽和程度特別高的油,比如葵花籽油,要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解,認為橄欖油不能加熱,大豆油反而可以加熱,這是一種誤解。實際上,橄欖油以單不飽和脂肪酸為主,而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高,它們的耐熱性越差,受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應,對人體更為有害。工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等,正是因為其中飽和脂肪酸多,油脂的熱穩定性強。

用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚,其實還有另外一方面的巨大危險,那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明,食物中的膽固醇本身并不一定引起血脂升高,與心臟病的危險也沒有直接聯系;但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時,魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中,這些油如果被反復加熱,膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化,從而給人們帶來危險。

為什么常下館子的人高血壓、冠心病多?

說到這里,大家都能想到,為什么常下館子的人當中,高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了飲食內容本身不合理之外,反復使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候,建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜,降低炒菜、煎炸菜的比例,可以盡量減少這種風險。

另一方面,在家烹調的時候,千萬不要像“天天飲食”之類美食節目當中所教授的那樣,按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯,不要老想著做成餐館里的味道口感。在家吃,就吃個清淡、安全、舒服、營養。如果把家庭廚房變成餐館做法,天天吃炸鍋油,天天大魚大肉脂肪過剩,豈不是害了全家人。

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